Ah «los boquerones fritos» (friture d'anchois) ! Aussitôt servis, aussitôt assaisonnés d'un peu de jus de citron, aussitôt grignotés en accompagnement d'une caña (bière) bien fraîche, tellement vite mangés qu'on en oublie la préparation fastidieuse qui a précédé la dégustation. Avant d'être roulés dans la farine et frits, les anchois sont ouverts, vidés et rincés. Cette préparation minutieuse permet d'enlever l'amertume que laisseraient les tripes de ces petits poissons. N'oubliez pas que Madrid est le deuxième marché aux poissons du monde alors n'hésitez pas à commander de nombreuses tapas de la mer. Côté fritures, goûtez les parrochas (petites sardines), les chipirones (supions), les calamares (calamars), les choquitos et les chocos (petits et grands poulpes frits).
