Au Maroc, il est courant d'apporter sa matière première et de payer pour la grillade. Sur le port d'Essaouira, on achète ainsi son poisson sur les étals des marins-pêcheurs qui proposent leurs prises du jour.

Fin de marché à Essaouira (©Johan de Faria)

Des sardines au sabre, on négocie son produit de la mer avant de l'apporter dans l'une des échoppes situées à l'entrée du port.

Une des petites baraques à poissons à l'entrée du port (©Johan de Faria)

Les tarifs y sont affichés très clairement à l'entrée.

Tarif des grillades (©Johan de Faria)

Pour les avides de viande rouge, il faut s'éloigner un peu plus de la médina (vieille ville) pour déguster de bonnes grillades. Dans ces mini-boucheries, pas de machine (sauf pour la viande hachée) ni de frigo.

©Isabelle Curet

Le boucher découpe au couteau la viande du jour. Et uniquement. Dans les bonnes boucheries, pas de restes. Alors, il faut penser à ne pas venir trop tard un jour d'affluence.

©Isabelle Curet

Pour 500 grammes d'agneau, nous payons 47 dirhams (environ 4 euros) et pour 200 grammes de kefta, 20 dirhams (un peu moins de 2 euros). Souvent au Maroc, on vous demandera, pour les tajines notamment : « Viande ou poulet ? » Que les végétariens ne s'offusquent pas, le poulet est bien d'origine animale, mais le mot « viande » est utilisé de manière générique pour désigner la viande d'agneau, très consommée dans les pays du Maghreb. On paye le boucher avant de déposer notre viande sur le stand du préposé au grill. Derrière lui, sur un long barbecue, crépite le charbon de bois.

Un barbecue fumant au charbon de bois, de la viande fraîche et quelques légumes, le tout juste assaisonné de sel et de cumin, un super concept à importer.

En attendant le grill, nous nous asseyons un peu plus loin. Nous paierons les boissons et donc le fait d'être assis encore à part.

À trois avec les boissons, nous en avons eu pour 130 dirhams (30 dirhams pour trois softs, 45 dirhams pour les grillades et 57 dirhams pour la viande). Soit un peu plus de 4 euros par personne, pour une viande succulente et bien assaisonnée et du « khbobz dial smida » (pain semoule).