La cuisine italienne

Des pastas au drôle de format

Olivia Moulin

Publié le : 24/06/15 17:37

Des pâtes radiatori aux brocolis
Des pâtes radiatori aux brocolis (©andy pucko/Creative Commons)

Oubliez les penne, les spaghettis et les farfalle ! Il existe en Italie d'innombrables formes de pâtes, souvent liées à l'histoire, à la culture et au climat de chaque région. Tour d'horizon.

  1. Les corzetti en Ligurie Des pâtes corzetti
    (©fugzu/Creative Commons)

    Ces pâtes rondes affichent de chaque côté des motifs en relief obtenus grâce à un tampon en bois. Elles sont surtout servies avec le fameux « pesto genovese », encore meilleur quand il est confectionné avec le basilic de... Ligurie !

  2. La fregola en Sardaigne Des pâtes fregola aux palourdes, un plat typiquement sarde
    Des pâtes fregola aux palourdes, un plat typiquement sarde (©lisa angulo reid/Creative Commons)

    Ces pâtes en forme de grosses graines de couscous sont torréfiées au four après le séchage, ce qui leur donne leur couleur brun-doré et leur saveur très particulière de grillé. Elles se préparent le plus souvent comme un risotto, en cuisant par absorption d'une sauce ou d'un bouillon, et se marient traditionnellement avec des fruits de mer et des crustacés.

  3. Les cavatelli dans les Pouilles Des pâtes cavatelli en sauce
    (©Jameson Fink/Creative Commons)

    Ces pâtes enroulées sur elles-mêmes et creuses, aux bords courbés, présentent une forme de petit coquillage obtenue avec une légère pression des doigts. Les cavatelli (« petites grottes ») sont idéales pour retenir les sauces bien épaisses, comme les « ragu » à la viande et aux légumes.

  4. Les blecs en Frioul-Vénétie julienne Des pâtes blecs
    (©cindystarblog/Creative Commons)

    La « cucina povera » ou « cuisine du pauvre » réserve souvent de bonnes surprises en Italie. La preuve avec les blecs, des restes de pâtes fraîches découpés en morceaux inégaux semblables à des bouts de tissu. Faits à partir de farine de blé, de maïs et de sarrasin, ils sont généralement assaisonnés avec juste un peu de beurre fondu.

  5. Les busiate en Sicile
    (©Salvatore Puleo/Creative Commons)

    Ces pâtes célèbres sur la péninsule sont traditionnellement fabriquées à la main en enroulant la pâte autour d’une fine tige de fer (« busu »). Le condiment idéal pour les accompagner ? Un pesto typiquement sicilien aussi, le « pesto alla trapanese », fait avec des tomates fraîches, du basilic et des amandes.

  6. Les armoniche dans les Abruzzes
    (©Ellen Bouckaert/Creative Commons)

    Pour certains Italiens, ces pâtes cylindriques striées ressemblent à des armures de gladiateurs. Selon d'autres, elles ressemblent à des harmonicas. Ce qui est sûr, c'est que les armoniche possèdent une forme idéale pour absorber les sauces très épaisses, notamment celles à base de champignons.

  7. Les dischi en Toscane Des pâtes dischi
    (©Charley/Creative Commons)

    Pour certains, ces pâtes courtes en forme de disque ressemblent carrément à des soucoupes volantes (« dischi volanti ») ! Façonnées à l’aide de moules en bronze, les dischi servent surtout à préparer des salades et des gratins.

  8. Les passatelli en Émilie-Romagne Une soupe de pâtes passatelli
    Une soupe de pâtes passatelli (©tamara mambelli/Creative Commons)

    Encore un symbole de la cuisine du pauvre à l'italienne ! Les paysans préparaient autrefois ces espèces de gros spaghettis courts, typiques de l'Émilie-Romagne mais aussi de la région des Marches, avec des restes de pain rassis et de vieux fromages. Servis à l'occasion des fêtes, le plus souvent dans un bouillon de viande, les passatelli portent le nom du presse-purée à gros trous destinés spécialement à leur fabrication.

  9. Les strozzapreti en Ombrie Des pâtes strozzapreti
    (©Francesca Longo/Creative Commons)

    Selon la légende, ces pâtes tiendraient leur nom (« étrangleurs de prêtres ») des prêtres qui les mangeaient avec une telle impatience qu'ils manquaient s'étouffer ! Les strozzapreti se mâchent en effet très facilement.

     

     

     

     

     

  10. Les strascinati dans la Basilicate Des pâtes strascinati sur une planche de travail
    (©fugzu/Creative Commons)

    Préparées sans œufs, comme souvent dans le Sud de l'Italie, les strascinati tiennent leur nom de leur méthode de fabrication : les morceaux de pâte sont « traînés » sur une planche en bois, traditionnellement avec trois doigts. Elles présentent donc un côté lisse et un côté rugueux et irrégulier, qui absorbe mieux l'assaisonnement. Elles sont idéales avec des brocolis et des sauces à base de poisson.